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「キムチ」に見る韓国料理の源流
日本の漬物と韓国の漬物、その共通点は漬け込む過程で自然発酵する「植物性の乳酸菌」にあります。欧米人に比べ長い腸を持つ菜食人種が生み出した必然の知恵が、「漬物」という食文化を生み出したのです。人間の腸の長さは４ｍ前後と言われていますが、実際は欧米人の場合は２ｍ前後、日本人や韓国人は６ｍ前後と言われています。日本人が西洋的食生活に変わる中で成人病が急増した原因は、これら根本的な体質の違いにもありそうです。 　韓国では、豊臣秀吉の大陸侵攻時代に日本から伝わった「唐辛子」を独自に改良し、韓国産の唐辛子を従来の漬物に加えました。これが現在の韓国のキムチが誕生した発端なのです。そして数々の山海の珍味とビタミンＣを多く含む唐辛子を一緒に漬け込むことで、野菜の栄養分とビタミンＡ・Ｃの供給確保を実現したキムチは、韓国の各家庭でその家独自の漬け方や味が代々伝え、守られてきたのです。 　乳酸菌の整腸作用をはじめとする健康増進効果はすでに常識となっていますが、乳酸菌を食事の中に取り入れることはなかなか難しいことです。日本と同じくお米を主食とする韓国で副食の代表として長い歴史を持つキムチは、日本の食事にもよくマッチし、今日ではポピュラーな副食メニューとしての地位を確立しています。しかし、このキムチが優れた乳酸発酵食品であることは、まだよく知られていないようです。キムチは製造時より乳酸の発酵が始まります。有機酸、アルコール、エステルなどの成分が、キムチ独特の酸味と香りを作り出します。これらは乳酸菌をはじめとする微生物による発酵作用によって作られるものです。
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